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Preparazione: 40’
Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone

• 120 g di crema pasticciera
• 120 g di crema pasticciera al cioccolato
• 120 g di crema pasticciera alla nocciola
• 12 bignè
• 6 g di pasta frolla
• 6 g di pasta frolla al cioccolato

per lo zucchero fondente:

• 200 g di zucchero
• 30 g di sciroppo di glucosio
• 40 ml di acqua

1. Per preparare i bignè decorati, è sufficiente applicarvi sopra, prima della cottura, un piccolo dischetto di pasta frolla di diametro inferiore al bignè stesso.
2. Per ottenere 120 grammi di crema pasticciera alla nocciola, basta aggiungere a 110 grammi di crema pasticciera circa 11 grammi di pasta pura di nocciola.
3. Farcite i bignè con le creme, utilizzando un sac-à-poche con bocchetta piccola liscia, bucandoli sulla parte superiore se verranno glassati, oppure sotto se rimarranno privi di glassa.
4. Conservateli in frigorifero fino all’utilizzo.
5. Per lo zucchero fondente, mettete a cuocere in un pentolino, preferibilmente di rame, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua. Portate fino alla temperatura di 118 °C (verificate con un termometro da cucina) e abbiate cura di tenere puliti i bordi del tegame passandovi un pennello bagnato d’acqua.
6. Versate lentamente lo zucchero cotto su un piano di marmo leggermente inumidito, lasciatelo raffreddare per 3-4 minuti, poi iniziate a impastare, con una spatola di legno robusta, raccogliendo la massa di zucchero dai bordi verso l’interno. Dopo qualche minuto di lavorazione, lo zucchero si trasformerà in una massa consistente bianca.
7. Conservatela in un sacchetto di plastica al riparo dall’umidità, se non la utilizzate subito.
8. Al momento dell’utilizzo, sciogliete lo zucchero fondente a bagnomaria, eventualmente coloratelo a piacere con qualche goccia di colorante alimentare e intingetevi la parte superiore dei bignè per glassarli.