

Bignè alla crema
Preparazione: 40’
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
- 120 g di crema pasticciera
- 120 g di crema pasticciera al cioccolato
- 120 g di crema pasticciera alla nocciola
- 12 bignè
- 6 g di pasta frolla
- 6 g di pasta frolla al cioccolato
per lo zucchero fondente:
- 200 g di zucchero
- 30 g di sciroppo di glucosio
- 40 ml di acqua

- Per preparare i bignè decorati, è sufficiente applicarvi sopra, prima della cottura, un piccolo dischetto di pasta frolla di diametro inferiore al bignè stesso.
- Per ottenere 120 grammi di crema pasticciera alla nocciola, basta aggiungere a 110 grammi di crema pasticciera circa 11 grammi di pasta pura di nocciola.
- Farcite i bignè con le creme, utilizzando un sac-à-poche con bocchetta piccola liscia, bucandoli sulla parte superiore se verranno glassati, oppure sotto se rimarranno privi di glassa.
- Conservateli in frigorifero fino all’utilizzo.
- Per lo zucchero fondente, mettete a cuocere in un pentolino, preferibilmente di rame, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua. Portate fino alla temperatura di 118 °C (verificate con un termometro da cucina) e abbiate cura di tenere puliti i bordi del tegame passandovi un pennello bagnato d’acqua.
- Versate lentamente lo zucchero cotto su un piano di marmo leggermente inumidito, lasciatelo raffreddare per 3-4 minuti, poi iniziate a impastare, con una spatola di legno robusta, raccogliendo la massa di zucchero dai bordi verso l’interno. Dopo qualche minuto di lavorazione, lo zucchero si trasformerà in una massa consistente bianca.
- Conservatela in un sacchetto di plastica al riparo dall’umidità, se non la utilizzate subito.
- Al momento dell’utilizzo, sciogliete lo zucchero fondente a bagnomaria, eventualmente coloratelo a piacere con qualche goccia di colorante alimentare e intingetevi la parte superiore dei bignè per glassarli.
La crema pasticciera è tra le più utilizzate per farcire dolci di svariati tipi, dalle crostate ai cannoncini alle torte millefoglie: si può dire che sia uno degli elementi fondamentali della pasticceria. Per preparare quella di base servono pochi ingredienti: latte, tuorli d’uovo, zucchero e farina bianca, più un baccello di vaniglia per aromatizzarla.